«Сотни людей в высоких колпаках мечутся в разные стороны, я практически потерял сознание»

В Международный день повара мы поговорили с шефом нашей команды Романом Томышевым о его карьере, работе в «Динамо» и любимых блюдах футболистов.

— Вы окончили Московский Государственный Университет технологий и управления по специальности «Технология и продукция общественного питания». Почему выбрали этот факультет?
— Хотел связать свою жизнь не только с кулинарией и пищевым производством, но ещё руководить и развиваться по инженерной части. Я инженер-технолог. Помимо создания кулинарных шедевров, я занимался и проектированием.

— В чём оно заключается?
— Когда я поступал в институт, у меня были поверхностные знания о проектировании. А вот глубоко эту дисциплину я стал изучать в университете. Нравилась чертёжная часть, планирование, проектирование, где можно было подключать фантазию. Меня привлекала идея создавать проекты по оснащению ресторанов, гостиниц, баров и так далее. Вот это было очень интересно.

— Что вы помните из обучения в университете? Было ли много практики или в основном теория?
— Безусловно, теория была, она нужна. В институте было много экономики, химии, аналитические предметы, такие как анализ качества. На самом деле, много было предметов, связанных с химией. Практику находил себе сам. На тот момент у меня уже были практические навыки — я учился и параллельно работал в ресторанах, в компании «Мариотт». Там заодно проходил практику. Был у меня и английский язык, уделяли много внимания организации, технологической части, оборудованию, проектированию, всеми любимый сопромат тоже был. Учиться было не очень сложно, но интересно.

— Любовь к кулинарии у вас с самого детства? Учили ли вас родители готовить?
— Я даже не знаю, в каком возрасте ко мне пришла любовь к кулинарии. Она появилась сама собой. Конечно, меня учили, что-то сам пробовал готовить. Мне кажется, все люди когда-то начинают с этого — сначала готовят для кого-то, а потом уже для себя и близких. Так же и у меня происходило. Мне нравилось и почему-то получалось, а может, мне льстили, что получалось (смеётся).

— Были ли у вас другие варианты профессии?
— Были, и отчасти мои мечтания сбылись. Я хотел быть врачом, работать в белой одежде, в чистоте и с людьми. В принципе, так и получилось: я работаю в белой одежде, в чистоте и с людьми. Только не в медицине, а в кулинарии.

— Во время учёбы в университете вы уже активно работали. Расскажите про свою первую работу. Куда вы пошли, как попали?
— Сначала я работал в правительстве, в Совете Федерации. Но самое яркое воспоминание — когда я случайно попал в круг профессионалов кулинарии, про которых сейчас любят создавать мультфильмы, фильмы и пишут книжки. Я абсолютно случайно попал в гостиницу «Националь». Меня просто привели и открыли эти золотые двери. Я оказался на кухне, как в том мультфильме «Рататуй», и обалдел от суеты. Сотни людей в высоких колпаках мечутся в разные стороны, повсюду запахи. Я практически потерял сознание в тот момент. Мне захотелось работать именно в европейских местах с хорошим оснащением, с хорошей кухней, с профессиональными учителями. Гостиница «Националь» в 90-е годы — первое запоминающееся место, мы открывали ресторан «Maxim’s». Это был мой первый и самый мощный опыт.

— А помните свой первый рабочий день? Может, первое блюдо, которое там приготовили?
— Первый рабочий день не вспомню. А готовить я начал не сразу — какое-то время меня не подпускали к серьёзным блюдам. Я начинал с простых механических действий: почистить, подготовить, собрать — кучу всевозможных действий, неинтересных для профессионала. Но с этого все начинают. А первое блюдо, которое я делал самостоятельно, — было из морепродуктов. Я специализировался на рыбе, только ею и занимался. Это были, по-моему, лобстеры — яркое блюдо и популярное, на тот момент. Его было не очень сложно приготовить, поэтому мне доверили.

— Получается, ваше первое место работы — очень серьёзное заведение.
— Оно было мегасерьёзным и очень ответственным. Был большой кастинг, отборочный тур, по четыре человека на место. Были все экспаты, иностранцы, шефы и управляющие. Нас отобрали и в течение трёх месяцев ещё тестировали. Взяли двух человек, и в течение трёх месяцев остался только я. В итоге я проработал четыре года в этом классном месте.

— Расскажите о своём дальнейшем профессиональном пути. 
— Поскольку я связал свою профессиональную жизнь с работой в гостиницах, то мой опыт касался гостиничных ресторанов. Это более масштабно и интересно в плане административной структуры.

— А в 2010-м вы стали шеф-поваром в гостинице «Мариотт». 
— Да, я долго работал в «Мариоттах» — был помощником шефа, долго работал су-шефом. Потом мне предложили уйти из «Мариотта» в гостиницу «Милан» на юге Москвы. А через пару лет меня пригласили обратно в «Мариотт», но уже на позицию шефа. А уже после «Мариотта» я работал во многих сетевых гостиницах с высоким сервисом.

— Что почувствовали, когда стали шеф-поваром?
— Я человек амбициозный. Конечно, меня подкупало, что я был первым русским шефом в «Мариотте».

— Когда вы только начинали, мечтали о позиции шеф-повара крупной гостиницы или у вас были другие цели?
— Нет, конечно! Я бы сознание потерял только от одной мысли, что могу стать шефом гостиницы, это был какой-то космос. Когда я был молодым, только начинал свою карьеру и видел шеф-повара отеля, я не то что с ним разговаривать боялся, я подойти к нему стеснялся. Мимо меня проходили глыбы в сопровождении различных свит, и я даже не мечтал об этом. Для меня казалось, что это что-то недостижимое. Хотя, конечно, где-то в глубине души, амбиции играли. Мне хотелось достичь максимального уровня в кулинарии, и, в принципе, мои желания исполнились.

«Я думал, футболисты — звёздные люди, а они открытые и радушные»

— А затем вы ушли в спорт. Вам захотелось что-то изменить в своей жизни?
— Вообще, я люблю авантюры, связанные с работой. И спорт мне был очень интересен, потому что в гостиницах я уже работал с командами, но на принимающей стороне. Ребята приезжали на сборы или игры, селились к нам в гостиницу, и я их кормил. А затем мне предложили пойти в команду и узнать этот мир с другой стороны. Теперь я вместе с игроками езжу в гостиницы к людям, которые меня знают  и с которыми я работал. Это очень интересные ощущения. Вообще спорт и еда — это новый виток в моей жизни, новая страница, которую я жадно поглощаю. С удовольствием варюсь в этом, и мне очень нравится.

— Когда вам предложили поработать в спорте, были ли у вас сомнения или сразу приняли решение?
— Абсолютно сразу, не выслушав ни условий, ни предложения до конца, я сказал: «Что? Спорт? Да!». А что и как — уже выяснил потом.

— Увлекались ли вы футболом в детстве? Может, сами играли или болели за какую-нибудь команду?
— В «Локомотиве» и «Трудовых резервах» я занимался другими видами спорта, а в футбол играл во дворе с ребятами, которые занимались в школе «Спартака». Конечно, я любил посмотреть хороший и красивый футбол. Как и все люди, в принципе, тоже переживал.

— Но какой-то одной любимой команды в детстве не было?
— Такой команды, за которую я бы болел, у меня не было. Сразу скажу, что хотя все мои друзья играли и болели за «Спартак», сам я за этот клуб не болел.

— Итак, вы в «Динамо». Было ли у вас какое-то вступительное испытание?
— Вступительного экзамена у меня не было. Придя в «Динамо», я показал всё, что я умею — как шеф-повар, и как повар, в первую очередь. Показал, что умею правильно сочетать продукты. Ну и были рекомендации от людей, которые питались у меня, это тоже сыграло в плюс.

— Что удивило вас больше всего, когда пришли работать в футбол?
— Меня удивили взаимоотношения с игроками. Мне казалось, что это звёздные, недоступные люди. А оказалось, что они открытые,  радушные и интересуются моей работой. С футболистами можно поболтать не только о кулинарии, но и о жизни. У нас складываются лёгкие дружеские отношения, что тоже для меня удивительно. Когда работал в гостиницах, привык, что все, кого я кормлю, это гости. В «Динамо» я сперва тоже относился к игрокам как к гостям, а это не совсем правильно, потому что мы одна команда.

— Помните свой первый рабочий день?
— Помню, конечно. Испытывал тревожное чувство, как меня воспримут. Ведь до меня здесь уже было организовано питание. Мне предстояло войти и в команду, и в коллектив, познакомиться с тренерским штабом, с врачами. У меня была цель познакомиться лично с каждым игроком, узнать их предпочтения. Я боялся, что не смогу что-то запомнить. Но всё прошло отлично, и я легко влился в коллектив.

— Что-нибудь поменяли в системе питания в клубе?
— Сразу как пришёл, затеял реконструкцию кухни и буфета. Хотел сделать более европейское, удобное расположение. С первых дней начал полностью менять меню, оставляя какие-то базовые вещи, которые нельзя менять. Разумеется, с учётом мнения главного врача клуба. Из дозволенных продуктов стал делать более качественные и, как мне кажется, интересные вещи. В итоге менял меню, его структуру, вкусовые какие-то нюансы. Абсолютно всё менял.

«У нас нет морозилок на кухне — сразу от поставщика всё идёт на стол»

— Как проходит ваш рабочий день на базе?
— Обычно день начинается с планирования и подготовки к различным приёмам пищи, с анализа графика тренировок и игр. Меню составляется заранее, далее вместе со своей командой — отличными ребятами, мы готовим, дегустируем, обмениваемся мнениями. Я также присутствую среди игроков во время приёма пищи, так как ребята задают очень много вопросов, как и что с чем сочетается — у нас ведь большой ассортимент. Я рекомендую, чтобы при всём изобилии ребята не брали много тяжёлого или несовместимые друг с другом продукты. Стараемся соблюдать индивидуальный подход к каждому.

— И данные по индивидуальной непереносимости каких-то продуктов наверняка собираете?
— У нас на каждого игрока есть специальная табличка, кому что можно потреблять в пищу, а что не рекомендовано. Это всё есть. В этом мне помогает врачебный штаб, постоянно подсказывает. Я знаю, у кого какие предпочтения или что запрещено. Аллергики у нас тоже были в команде, которые не переносили отдельные продукты. Я следил, чтобы эти продукты не попадали им в пищу, уводил в другую часть буфета.

— Сколько людей работает с вами?
— Порядка 24-25 человек — кухня, старший на кухне, официанты и весь персонал, который находится рядом со мной всегда. От них по большей части всё и зависит.

— За закупку и доставку продуктов тоже вы отвечаете?
— Конечно. С наличием большого числа поставщиков и выбора нет сложностей с продуктами. Мы можем выбирать. Я нахожусь на доставке, вижу, что приходит. Если что-то не устраивает в качестве, сразу меняем. Поставки у нас большие и частые. У нас нет морозилок на кухне — сразу от поставщика всё идёт на стол. Это контролирую я и мои ребята.

— Как составляется меню для футболистов? Кто его утверждает?
— Составляю я с учётом предпочтений футболистов и указаний врачебного штаба. Потом всё утверждается главврачом и нутрициологом.

— Кстати, о нутрициологии. Сейчас специалисты в этой области всё популярнее, но до сих пор мало кто понимает, для чего они нужны. Объясните простым языком, что же это такое.
— Это наука о сбалансированном и правильном питании, о соотношении витаминов и массы других полезных веществ. Нельзя питаться исключительно углеводами, не обращая внимания на жиры или белки. По правильно расставленным приоритетам нужно подбирать продукт, уделяя внимание в том числе калорийности, сезону и виду деятельности, которым занимается человек. Правильно организованное питание помогает иммунитету и организму развиваться и расти здоровым. Это самое важное.

— Насколько научный подход к организации питания важен и эффективен в футболе? Зависят ли от него спортивные результаты?
— Разумеется, важен. У нас есть меню как для предыгрового дня, так и для игрового. Они разработаны мной и главврачом клуба. Например, перед игрой футболисту важно употреблять углеводы, еда не должна быть тяжёлой. Она должна помочь игроку зарядиться энергией, ведь не каждый сможет пробегать 90 минут с полным желудком. Но и голодным бегать нельзя, потому что организм просто не справится с нагрузкой. Каждый момент физической нагрузки учитывается при питании.

— Чем отличается питание в обычный день от питания в день игры?
— В дни тренировок спортсмены должны потреблять много белка и других строительных веществ, необходимых для организма. Во время игры расходуется много энергии. В обычные или тренировочные дни меню более разнообразно, даём много фруктов. А в предыгровой или игровой день фрукты запрещены. Жареные блюда, тяжелые соусы в принципе нельзя готовить, а тем более в дни игр. Предпочтение отдаётся отварному или парному — курице, спагетти, бульонам. Организм быстро переработает эту пищу и получит достаточно полезных веществ.

— А как же ваш знаменитый брауни с мороженым накануне игры?
— Брауни с мороженым — это своего рода классика, вишенка на торте. Это сахар, углеводы. Много такой пищи мы не даём футболистам. Это идёт больше как бонус, чтобы настроение было хорошее.

«На выезде работать интереснее. Иногда я помогаю ребятам в местных отелях»

— Что футболисты обязательно должны съесть за несколько часов перед игрой?
— Рекомендуются углеводы — сыр, спагетти, можно ещё съесть сухую выпечку за три часа до игры. Во время матча футболисты сразу сжигают углеводы, и организму нужно до конца выдержать этот прессинг. За несколько часов до игры отдаём приоритет углеводному питанию.

— Как организовано питание футболистов на стадионе? Какая еда должна быть в раздевалке?
— Чай, кофе и вода всегда стоят в раздевалке. Печенье, крекеры, когда хочется подкрепиться, но много есть нельзя. Чёрный горький шоколад тоже обязателен он утоляет мимолётное желание поесть. Перед игрой всегда есть шоколад, чай, кофе и различные белковые коктейли.

— Во время матча вы находитесь на стадионе?
— Если выездной матч в других городах, я всегда нахожусь на стадионе. Если матч домашний, то я жду ребят на базе. Подготавливаюсь и встречаю их.

— Вам больше нравится работать во время домашних матчей или выездных?
— На выезде интереснее. Я еду чуть раньше команды, организую их питание. Занимаюсь рассадкой в зале, знакомлюсь с персоналом кухни, с шефом той или иной гостиницы. Мимолётные знакомства всегда приятны. Смотрю, как устроен их технологический процесс, с какими продуктами они работают, как обстоит дело с санитарными нормами на кухне, какие люди работают с продуктами. Часто бывает так, что я запрещаю давать тот или иной продукт, потому что он не подходит под наши стандарты.

— Участвуете ли вы в процессе приготовления еды для наших футболистов?
— Иногда я подсказываю и помогаю местным ребятам. Возможно, что-то вместе можем сделать, если они раньше не делали то или иное блюдо. Привожу свои рецепты, того же шоколадного фондана нашего замечательного. Участвую в приготовлении и сервировке. Являюсь связующим звеном между кухней и залом, где сидят ребята, постоянно нахожусь между игроками и кухней. Смотрю, чтобы была правильная температура подачи.

— Насколько сложно организовать питание, когда в других регионах или странах специфические продукты питания?
— Я связываюсь с принимающей стороной заранее, за месяц или два высылаю меню. Перевожу его на тот язык, который им понятен. В основном, на английский. Налаживаю контакт. Приезжаю чуть раньше, смотрю все продукты, которые мне неизвестны. Я их пробую и решаю, утверждать или нет. 

— В гостиничном бизнесе вы занимались организацией выездных мероприятий. Эти навыки вам помогают в организации питания на выездных матчах?
— Конечно, здесь присутствует серьёзная концентрация. Важно ничего не забыть, информации очень много. Выездные мероприятия подразумевают определённое выездное питание. Это отдельное направление. Все те навыки, что я получил в гостиницах, я сейчас использую в «Динамо».

«Сейчас сезон кроликов — самый полезный для игрока продукт»

— Хорошо, вернёмся к меню. На сколько дней вперёд вы его составляете? Зависит ли оно от времени года?
— Конечно, зависит. Летом предпочитаю большое количество овощей, фруктов, в которых содержится больше витаминов. В осенний период добавляем интересные травы. Варенье варим своё. Зимой, во время холода, можно больше мяса давать. В принципе у меня всегда на неделю-две меню есть. Правда, мы его корректируем ежедневно. Если на рынке появилось что-нибудь интересное, например, облепиха, можем её добавить в меню. Или кролик — сейчас сезон кроликов — самый полезный для игрока продукт. Готовим различные блюда из кролика. Ежедневная непрекращающаяся работа.

— Что обязательно должно быть в рационе футболиста независимо от сезона?
— Всегда должны быть белки, клетчатка. Есть паста, спагетти, рыба, птица — индейка или курица, мясо в натуральном виде. Каждый игрок чувствует, что ему больше нужно — больше рыбы или больше овощей. У нас очень разнообразный выбор.

— В каких случаях меняется питание? Связано ли это с интенсивными нагрузками, когда идут два матча в неделю?
— У нас меню настолько универсальное, что у каждого игрока есть выбор — сколько белков или углеводов ему нужно в пище. У нас большой выбор блюд, и каждый может выбрать то, что ему по вкусу. Есть ребята, которые проходят курс восстановления или реабилитации после травм, для них тоже существует своё меню. Им важно не переедать, чтобы не создавать нагрузки на повреждённые конечности. Работаем от предпочтений игроков. И в зависимости от этого выстраиваем меню.

— Какие любимые блюда у футболистов? Что съедается в первую очередь?
— Большой популярностью пользуются стейки. Или блюда из птицы, шашлычки, которые делаем аккуратно без масла, без жира. Авокадо, кстати, очень любят. Оно у нас всегда стоит на столе.

— Часто футболисты высказывают свои пожелания? Меняете ли вы что-то в зависимости от их мнения?
— Часто. Пожелания выслушиваю практически ежедневно. Например, игрок что-то где-то ел, рассказывает мне и просит повторить. Конечно, я анализирую все пожелания, и мы форматируем их в полезную пищу. И подаём в зависимости ото дня — в обычный, неигровой или предыгровой день, можем дать что-нибудь потяжелее, поинтереснее.

— На этой неделе к нам приедет новый главный тренер. Уже придумали что-то особенное для Сандро Шварца?
— Сразу напрашивается что-нибудь из немецкой кухни. С другой стороны, он же приедет из Германии. Зачем ему есть немецкое? Пускай питается тем, что у нас есть. Конечно, мы встретим его нашими неплохими достижениями в области кулинарии. Нашей русской выпечкой. В немецкой кухне много капусты, свинины. Нам свинину категорически нельзя, но мы сможем удивить его нашими знаниями и умениями. Я очень жду его, кстати. Хочется пообщаться. С немцами много работал, с ними интересно.

— А где вы получили знания, необходимые для работы в сфере спортивного питания?
— Читал специальную литературу, общался с врачами, нутрициологами, владельцами фитнес-центров, игроками. Вообще, у меня много знакомых спортсменов, которые серьёзно занимаются нутрициологией. На мой взгляд, индустрия спортивного питания не сильно развита в нашей стране. Границ в этом направлении нет вообще, тут можно постоянно развиваться. Мне казалось, что здесь я могу реализовать себя и свои идеи. К счастью, так оно сейчас и складываются. В то же время чувствую, что есть огромная часть знаний, которую я ещё не получил.

— В чём главные функции шеф-повара футбольного клуба?
— Главная функция заключается в том, чтобы игроки после принятия еды чувствовали себя хорошо и легко. Могли как тренироваться, так и отдыхать без лишнего напряжения. У каждого ведь появляются личные предпочтения и пожелания. Мне необходимо их проанализировать, чтобы всё оставалось в рамках полезного питания. Работа одновременно и творческая, и в рамках нутрициологии. Вдобавок к этому важно быть готовым менять меню, предлагать что-то новое, поскольку ребята находятся на базе долго и часто. Не хочу кормить их однообразными блюдами, ведь жизнь футболистов состоит из игр, отдыха и питания.

— Изучали ли вы работу шеф-поваров в других клубах?
— Когда я работал в «Мариоттах», то встречал команды и плотно общался с их шеф-поварами. По вечерам мы разговаривали с ними о профессиональных вещах — как они работают, какие у них идеи, как организуют процесс. Я благодарен им за это неформальное общение. Видел, как работают ребята в заграничных клубах.

«Мечтаю съездить в Сингапур к топовым шефам — они новаторы в кулинарии»

— Вы окончили дополнительные курсы по изучению кухонь разных стран мира.
— Да, я оканчивал курсы, работал и в Таиланде, и во Франции, и в Германии. Поэтому знаком с тайской и европейской кухней.

— Готовите что-нибудь особенное футболистам?
— Иногда готовим изысканные блюда. Ребята воспринимают это с огромной радостью. Но здесь мы не отступаем от существующих правил — даём только полезные блюда, приготовив их тем способом, который им идёт на пользу. Можем запечь большие куски мяса, много ресторанных вещей. Что-то делаем из азиатской, восточной кухни.

— Где вы узнаёте новые рецепты блюд? 
— Я очень долго работаю в этой профессии. Много покупал книг, много записывал. У меня есть целая библиотека, в том числе из книг на английском, которые пока не перевёл. Люблю полистать их, почерпнуть для себя что-то новое. Конечно, я не занимаюсь обычным копированием. Читаю биографию какого-то шефа, и у меня рождаются идеи. У меня свой стиль и видение блюд. А так у меня очень много книг по кулинарной тематике.

— Есть ли у вас кумиры в вашей сфере? Хотели бы у кого-нибудь поучиться?
— У каждого шефа высокого уровня я могу поучиться. У таких мастеров определённо есть вещи, которые я не знаю. Есть и свои секреты, которые шеф не расскажет никому. Я преклоняю голову перед Полем Бакюзем — он целая эпоха. К счастью, имел честь с ним познакомиться. Есть много иностранных шефов, у которых я хотел бы постажироваться. Мечтаю съездить в Сингапур к топовым шефам — они новаторы в кулинарии.

— Дома вы тоже готовите или только на работе?
— Нет, конечно, дома не готовлю (смеётся). Дома не получается, потому что 90% времени провожу на работе. У меня ненормированный график. Как просыпаюсь, сразу отправляюсь на работу. Когда ребята поужинали, наступает уже поздний вечер. С работы приезжаю поздно, но у меня дома все прекрасно готовят, и я очень благодарен за это.

— Назовите ваше коронное блюдо.
— Нет такого. Если бы я не занимался кулинарией, у меня бы было какое-то одно блюдо. А так я должен уметь готовить всё. Я очень люблю пельмени. У меня сибирские корни. Это простое, но в то же время сложное блюдо. Люблю их готовить по правильному сибирскому рецепту, как учили мои предки. Ещё люблю делать рыбу хорошего качества. Например, в печи, в соли. Всегда удаётся удивить гостей. Со временем я понимаю, что чем проще блюдо, тем оно интереснее и вкуснее.

— Едите ли вы фастфуд?
— В наше время фастфуд разделился на дешёвый и дорогой. Да, мне нравится пойти в качественный ресторан и съесть там бургер с хорошим мясом, с ржаной самодельной булочкой из домашней печи. Бургеры — ведь тоже фастфуд. Их нельзя назвать высокой кулинарией. Их можно есть, но нечасто. Сам сижу вместе с ребятами на диетах и на правильном питании.

— В какие рестораны предпочитаете ходить? Следите ли за работой своих коллег, за дегустациями новых меню?
— Очень редко хожу к коллегам. Мне интересно, конечно, но в ресторанах меня часто посещает мысль, что я то или иное блюдо сделал бы по-другому или добавил бы другой ингредиент. И получается, что я сижу и оцениваю работу прекрасных поваров. Бывает, не всегда получаю удовольствие от этого. А бывает, что прихожу к шефам, великим ребятам в области кулинарии, И мне просто интересно с ними пообщаться за бокалом вина. У нас есть в Москве один итальянский ресторанчик с исключительно домашней кухней — Casa di Famiglia. Там шеф итальянец. Туда я хожу на праздники. Там правильная итальянская кухня, которую я пробовал в Италии, и она не изменилась ни разу. Ресторан неизвестный, но очень качественный — там практически никогда не бывает свободных мест.

Источник: Пресс-служба

  • ВТБ
  • Chevrolet
  • ВТБ2